近年來，海底撈這一火鍋巨頭似乎在悄然轉(zhuǎn)變其經(jīng)營(yíng)策略，不再僅僅局限于提供傳統(tǒng)的火鍋服務(wù)。有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，不少海底撈門店推出了工作日自助午餐，僅需22元即可享受包括熱菜、涼菜、水果、飲料及主食在內(nèi)的多樣化餐品。

這些自助午餐的推出，并非海底撈在非火鍋產(chǎn)品上的首次嘗試。早在去年末，部分門店就已推出了售價(jià)相近的工作日自助餐，同樣包含了多樣化的餐品選項(xiàng)。近期更有消息傳出，海底撈部分城市的門店員工開始將早餐、盒飯和冒菜的餐車推至街頭售賣，價(jià)格親民，如茶葉蛋僅售1.5元/個(gè)，盒飯價(jià)格普遍在15元左右。

在火鍋主業(yè)上，海底撈也并未停下腳步。為滿足“一人食”的新場(chǎng)景需求，海底撈外送與餓了么聯(lián)合推出了“下飯火鍋菜”系列活動(dòng)，提供專門的外賣產(chǎn)品線，套餐價(jià)格在30-40元之間。而在外賣平臺(tái)上，海底撈也設(shè)有專門的火鍋外賣店鋪，提供不同價(jià)位的套餐選擇。

海底撈的這一系列變化，背后折射出的是餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)與經(jīng)營(yíng)壓力。面對(duì)市場(chǎng)的不確定性，海底撈選擇了通過產(chǎn)品細(xì)分化、降低消費(fèi)門檻等方式來尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。事實(shí)上，從近年來海底撈的客單價(jià)變化中，也能看出這一趨勢(shì)。自2017年起，海底撈的客單價(jià)持續(xù)攀升，至2020年達(dá)到歷史最高的110.1元。然而，隨著高性價(jià)比套餐、團(tuán)購(gòu)供應(yīng)以及各類早餐、快餐產(chǎn)品的推出，海底撈的客單價(jià)開始逐漸回落，至2024年已降至97.5元，接近2017年的水平。

除了在產(chǎn)品線上做文章，海底撈還開始嘗試“放權(quán)”，鼓勵(lì)一線餐廳進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)，滿足顧客的個(gè)性化需求。這一策略的實(shí)施，不僅使得海底撈的產(chǎn)品形態(tài)更加多元化，也重新激活了部分曾經(jīng)沉寂的副品牌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2024年以來，海底撈已新開數(shù)十個(gè)副品牌，覆蓋正餐、簡(jiǎn)餐、快餐等不同品類。然而，從目前的經(jīng)營(yíng)情況來看，副品牌策略的效果并不明顯，其營(yíng)收在總營(yíng)收中的占比仍然較低。

在尋求擴(kuò)張和下沉的過程中，海底撈將加盟業(yè)務(wù)視為重要的一環(huán)。然而，盡管收到了超過2萬(wàn)份加盟申請(qǐng)，由于加盟門檻較高、開店周期較長(zhǎng)等因素，海底撈目前僅完成了13家加盟店的交割。其中，大部分為老店轉(zhuǎn)讓，新開門店數(shù)量有限。因此，在當(dāng)前餐飲行業(yè)的寒冬中，海底撈仍需繼續(xù)探索適合自身發(fā)展的道路。