杭州市蕭山區(qū)的銀隆百貨負(fù)一層，在周六的午餐高峰期，一家名為“嗨妮牛肉麻辣燙”的店鋪并未如預(yù)期般座無虛席，反而有一半的座位空閑。令人驚訝的是，這家店鋪竟是海底撈麻辣燙品牌的首店。

自去年開始，海底撈加速了其多品牌戰(zhàn)略的布局。特別是在2024年8月宣布的“紅石榴計劃”后，海底撈的副牌開店速度顯著加快。除了主營的火鍋業(yè)務(wù)，海底撈還推出了包括烤肉、烤魚、炸雞、麻辣燙等在內(nèi)的8個副牌。

近期，海底撈的新麻辣燙品牌“嗨妮麻辣燙”正式亮相。而早在去年11月，海底撈就已推出了小火鍋品牌“佛派·甄鮮小火鍋”和燒烤融合品牌“火焰官BarBecue”。

餐飲行業(yè)涉足副業(yè)并不罕見，其本質(zhì)都在于尋找新的增長點。在生命周期有限的背景下，多品牌、多業(yè)態(tài)的探索已成為行業(yè)的普遍趨勢。然而，高投入和不確定性也是無法忽視的風(fēng)險。面對火鍋市場的激烈競爭，海底撈的副業(yè)之路能否成為自救的關(guān)鍵？

在周六的午餐時段，特意前來探店的木木對嗨妮牛肉麻辣燙的冷清感到意外。盡管她已知道這是海底撈的新品牌，并做好了排隊的準(zhǔn)備，但現(xiàn)場的情況卻大相徑庭。嗨妮牛肉麻辣燙的門店設(shè)計雖然采用了高飽和度的配色，但與海底撈的經(jīng)典紅色相比，橙色更為突出，且門店內(nèi)外的標(biāo)語十分顯眼。

進(jìn)入店內(nèi)，雖然有了些海底撈的熟悉感，如免費的小料臺和海底撈同款的酸梅湯、冰粉，但嗨妮麻辣燙并未能完全俘獲木木這位海底撈忠實粉絲的心。木木表示，嗨妮麻辣燙的口味相較于其他品牌并不咸，給人一種健康的感覺，但與海底撈火鍋相比，嗨妮的鍋底顯得較淡。

木木還對門店管理表示不滿，如菜品區(qū)標(biāo)簽混亂、多款菜品與實物不符，以及免費提供的酸梅湯和冰粉補貨速度慢等問題。價格方面，嗨妮牛肉麻辣燙在行業(yè)中也屬于高消費，人均消費達(dá)到30元，高于楊國福、張亮等知名麻辣燙品牌。

盡管如此，嗨妮牛肉麻辣燙在大眾點評上的評分仍為4.0，位列杭州市蕭山區(qū)麻辣燙熱門榜第二。正面評價主要集中在門店干凈、菜品新鮮等方面，但也有餐具油膩、菜品未煮熟、服務(wù)效率低下等負(fù)面評價。

海底撈的多品牌布局不僅限于麻辣燙。截至目前，海底撈已推出了包括炸雞、自助旋轉(zhuǎn)小火鍋、烤魚、香鍋、烤肉、烤串等多個副牌。其中，焰請烤肉鋪子的擴(kuò)張速度最快，自2024年9月在杭州落地后，已在12個省市開設(shè)了至少35家門店。然而，也有部分品牌如喵堂主麻辣烤魚、佛派·甄鮮小火鍋等僅有一家門店。

從價格維度來看，海底撈的新副牌業(yè)務(wù)中，除了海底撈·包間店的人均價格稍高外，其余品牌的人均價格大多在50元左右甚至更低。這反映了海底撈在價格體系上的妥協(xié)，試圖通過豐富供給品類和滿足預(yù)算有限的消費者來應(yīng)對市場變化。

海底撈的這一改變源于內(nèi)憂外患。內(nèi)憂方面，由于創(chuàng)始人張勇的誤判，海底撈在2020年盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致2021年首次出現(xiàn)年度虧損，虧損額達(dá)42億元。雖然現(xiàn)已走出虧損陰影，但收入增速仍在放緩。外患方面，市場環(huán)境逐步改變，中高端餐飲遇冷，性價比成為人們外出就餐的首要標(biāo)準(zhǔn)。

面對種種壓力，副牌業(yè)務(wù)成為海底撈求變和自救的關(guān)鍵。然而，副業(yè)之路并非坦途。海底撈的第一次副業(yè)嘗試U鼎冒菜最終以閉店告終。此后的面館等快餐業(yè)務(wù)也未能給海底撈帶來多少收入。相比之下，呷哺呷哺的子品牌湊湊火鍋則取得了顯著成功，成為呷哺呷哺的半壁江山。

在這一輪副牌業(yè)務(wù)嘗試中，海底撈更加注重資源復(fù)用性。例如，在產(chǎn)品策略上聚焦食材“大單品”，嗨妮牛肉麻辣燙、焰請烤肉鋪子等都以牛肉為主打食材，并共享海底撈的供應(yīng)鏈。同時，海底撈還進(jìn)一步凸顯其服務(wù)優(yōu)勢，試圖通過極致服務(wù)促成主品牌和副牌業(yè)務(wù)間的用戶轉(zhuǎn)化。

然而，從目前的財報數(shù)據(jù)來看，海底撈的副牌業(yè)務(wù)成效尚不明顯。副業(yè)整體占比較小，增速雖可觀，但仍需市場和時間的驗證。海底撈能否通過副業(yè)實現(xiàn)自救，還需拭目以待。