近期，北京西南五環(huán)西紅門(mén)薈聚購(gòu)物中心內(nèi)的大潤(rùn)發(fā)超市經(jīng)歷了一場(chǎng)變革，將原本不起眼的熟食區(qū)改頭換面，打造出一個(gè)占地200平方米的餐飲區(qū)域，迅速吸引了周邊上班族和居民的眼球。

中午時(shí)分，這家超市的餐飲區(qū)總是人頭攢動(dòng)，座位難求。超市工作人員透露，自從改造完成后，這里幾乎每天都排滿(mǎn)了等待就餐的顧客。大潤(rùn)發(fā)與莎莎供應(yīng)鏈公司合作，采用聯(lián)營(yíng)模式，超市提供場(chǎng)地和經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，而莎莎則負(fù)責(zé)菜品原料、后廚運(yùn)營(yíng)及菜品質(zhì)量把控。通過(guò)這種輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式，大潤(rùn)發(fā)有效降低了自身的運(yùn)營(yíng)壓力。

大潤(rùn)發(fā)并非孤例，其他商超也在加速布局餐飲業(yè)務(wù)。永輝超市推出了“永輝食堂”，盒馬鮮生和七鮮生活超市也增設(shè)了現(xiàn)制餐飲業(yè)態(tài)。此次超市掀起的“餐飲潮”更加注重快餐化、高性?xún)r(jià)比和便民性。

這一趨勢(shì)背后，折射出消費(fèi)習(xí)慣的變化和經(jīng)濟(jì)壓力的雙重作用。在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，消費(fèi)者行為日益理性，精打細(xì)算成為主流，高端消費(fèi)疲軟，平價(jià)經(jīng)濟(jì)迅速崛起。類(lèi)似現(xiàn)象不僅在中國(guó)，全球范圍內(nèi)也不乏先例。日本711便利店、吉野家、優(yōu)衣庫(kù)、薩莉亞等平價(jià)品牌，就是在類(lèi)似經(jīng)濟(jì)環(huán)境下迅速壯大的。

數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年全國(guó)快餐市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)12.6%，其中中式米飯快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2513億元，同比增長(zhǎng)13.8%，占全國(guó)餐飲業(yè)近70%的市場(chǎng)份額。艾媒咨詢(xún)的調(diào)查顯示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)中式快餐的價(jià)格接受區(qū)間普遍集中在20元左右，其中43.7%的消費(fèi)者預(yù)算在20元以下，85.2%的消費(fèi)者能夠接受的價(jià)格不超過(guò)30元。平價(jià)食堂模式逐漸成為市場(chǎng)的新寵。

超市切入快餐賽道，表面上看是賣(mài)飯，實(shí)則是一場(chǎng)流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)。傳統(tǒng)超市正面臨客流流失、商品差異化競(jìng)爭(zhēng)力減弱和運(yùn)營(yíng)成本攀升等多重壓力。電商平臺(tái)的價(jià)格戰(zhàn)、餐廳降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、山姆會(huì)員店的穩(wěn)步擴(kuò)張、即時(shí)配送平臺(tái)的補(bǔ)貼大戰(zhàn)，都對(duì)傳統(tǒng)超市構(gòu)成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

一位超市調(diào)改業(yè)內(nèi)人士表示，通過(guò)提供便宜又好吃的飯菜，超市得以重新吸引消費(fèi)者回到線(xiàn)下門(mén)店。與新零售浪潮初期的餐飲嘗試相比，如今的超市“食堂模式”更具獨(dú)立性，餐飲服務(wù)已經(jīng)脫離商品銷(xiāo)售，成為吸引流量的獨(dú)立業(yè)務(wù)板塊。

超市餐飲在成本和品類(lèi)上具有顯著優(yōu)勢(shì)。外賣(mài)平臺(tái)的抽成、配送費(fèi)和打包費(fèi)疊加，推高了外賣(mài)價(jià)格。而超市餐飲則省去了配送環(huán)節(jié)，價(jià)格更親民，品類(lèi)也更加豐富。普通快餐店往往專(zhuān)注于單一品類(lèi)，而超市餐飲則覆蓋多種品類(lèi)，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)群體的需求。

超市餐飲價(jià)格優(yōu)勢(shì)的背后，是其強(qiáng)大的成本控制能力。作為商場(chǎng)主力店，超市在租金上具有極強(qiáng)的議價(jià)能力，租金成本通常只有普通餐飲店的三成，甚至部分超市采取利潤(rùn)分成模式，完全免租。超市擁有自建會(huì)員體系，無(wú)需支付外賣(mài)平臺(tái)的高額抽成費(fèi)用。在供應(yīng)鏈和人力成本上，超市也具備顯著優(yōu)勢(shì)。

超市餐飲的效果顯著。以超市發(fā)為例，其美欣店日均銷(xiāo)售額達(dá)1.2萬(wàn)元，客流450人。物美大食堂中關(guān)村店的單日營(yíng)業(yè)額接近2萬(wàn)元，是此前的五倍。超市餐飲不僅帶來(lái)了直接收入，還有效提升了門(mén)店整體客流量。

然而，超市進(jìn)軍平價(jià)餐飲也面臨不少挑戰(zhàn)。當(dāng)前，超市切入餐飲領(lǐng)域的模式主要有聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)兩種。聯(lián)營(yíng)模式輕資產(chǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)，但利潤(rùn)空間有限；自營(yíng)模式則成本高企，但利潤(rùn)空間更大。自營(yíng)模式對(duì)運(yùn)營(yíng)能力要求極高，需要超市具備成熟的供應(yīng)鏈體系和精細(xì)化管理能力。

超市做餐飲并非所有超市都能成功。地段是決定成敗的關(guān)鍵。如果超市位于居民區(qū)或?qū)懽謽歉浇?，餐飲需求旺盛，模式更容易成功；但如果地處偏僻，消費(fèi)者更關(guān)注價(jià)格和便利性，餐飲業(yè)務(wù)反而可能成為雞肋。餐飲對(duì)運(yùn)營(yíng)能力要求極高，任何細(xì)節(jié)疏漏都可能引發(fā)品牌危機(jī)。成本方面，裝修、設(shè)備采購(gòu)、人員招聘和培訓(xùn)都需要大量投入，如果成本失控，利潤(rùn)空間將被迅速壓縮。