烘焙市場風(fēng)云變幻，海底撈跨界試水新賽道。

近日，一則消息引起了廣泛關(guān)注：火鍋巨頭海底撈即將進(jìn)軍烘焙領(lǐng)域，其首家名為“SHUA BAKERY”的面包店預(yù)計(jì)將于“五一”前夕在杭州西湖銀泰亮相。目前，這家門店正在緊鑼密鼓地裝修中，圍擋上赫然寫著“海底撈旗下烘焙品牌”與“全國首店”的字樣，預(yù)示著海底撈在餐飲領(lǐng)域的又一次大膽嘗試。

事實(shí)上，海底撈在跨界推出餐飲子品牌方面早已不是新手。為了激發(fā)內(nèi)部創(chuàng)新活力，去年8月，海底撈推出了“紅石榴計(jì)劃”。截至目前，該計(jì)劃已成功孵化了包括焰請烤肉鋪?zhàn)?、火焰官BarBecue、小嗨愛炸、小嗨火鍋、苗師兄魚蝦鍋等在內(nèi)的11個(gè)餐飲新品牌。此番進(jìn)軍烘焙市場，無疑是海底撈多元化戰(zhàn)略的重要一步。

海底撈之所以急于尋找新的增長點(diǎn)，與其業(yè)績壓力不無關(guān)系。盡管在最新公布的2024年度業(yè)績報(bào)告中，海底撈實(shí)現(xiàn)了營業(yè)收入427.55億元，同比上升3.1%；凈利潤47.00億元，同比增長4.6%，且核心經(jīng)營利潤同比上升18.7%，創(chuàng)下歷史新高，但增速的放緩仍讓海底撈感受到了前所未有的壓力。因此，通過跨界嘗試，尋找新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，成為了海底撈的必然選擇。

然而，烘焙市場真的還是一片藍(lán)海嗎？數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，烘焙賽道新增門店10.3萬家，關(guān)店9.5萬家，凈增門店數(shù)量僅為8000家。這意味著，烘焙市場的競爭異常激烈，新品牌的涌現(xiàn)與老品牌的退場并存。

盡管如此，烘焙市場依然不乏新網(wǎng)紅品牌的涌現(xiàn)。黃油年糕作為新晉頂流單品，吸引了瀘溪河、好利來、鮑師傅、吉姆大師傅等多家連鎖烘焙品牌的跟進(jìn)。其中，瀘溪河的黃油年糕上市僅43天，便累計(jì)售出2000萬個(gè)，日均銷量近50萬個(gè)，足見其市場號召力。如“UH祐禾”、“One BagelL一個(gè)貝果”、“石頭先生的烤爐”等主打現(xiàn)烤現(xiàn)賣的高端面包品牌，也成功從下沉市場攻入一線城市，成為新的排隊(duì)王。

這些新網(wǎng)紅品牌不僅顏值高、口感好，而且價(jià)格不菲。以祐禾為例，其一個(gè)面包的售價(jià)甚至高達(dá)28元以上，但即便如此，門店依然人滿為患。據(jù)祐禾員工透露，烘焙行業(yè)一般毛利至少在50%以上，部分品牌甚至聲稱毛利可高達(dá)75%。如此高的利潤率，無疑吸引了眾多投資者的目光。

然而，與這些新網(wǎng)紅品牌的門庭若市相比，一些老網(wǎng)紅品牌卻逐漸落寞。如曾經(jīng)風(fēng)光無限的原麥山丘、爸爸糖等高端面包品牌，如今已不復(fù)當(dāng)年之勇。原麥山丘一門店員工透露，與巔峰時(shí)期相比，門店銷售額已下降約三分之一。而爸爸糖店長則表示，近年來烘焙行業(yè)競爭壓力巨大，同質(zhì)化嚴(yán)重，導(dǎo)致銷售額接近腰斬。

烘焙市場的這種“圍城”現(xiàn)象，無疑給所有參與者帶來了巨大的挑戰(zhàn)。一方面，老牌面包品牌需要不斷創(chuàng)新，以應(yīng)對市場的變化；另一方面，新品牌則需要快速攻城略地，以搶占市場份額。在這個(gè)過程中，誰能更好地把握市場趨勢，滿足消費(fèi)者需求，誰就能在這個(gè)競爭激烈的市場中脫穎而出。

值得注意的是，烘焙市場的競爭已經(jīng)不僅僅局限于傳統(tǒng)烘焙品牌之間。近年來，咖啡、奶茶等新茶飲品牌也紛紛涉足烘焙領(lǐng)域，通過“茶飲+烘焙”的模式，搶奪高端烘焙賽道的顧客群。如奈雪的茶創(chuàng)始人彭心就曾表示，2025年烘焙將重新與茶飲擺在同樣的重要位置。這無疑給傳統(tǒng)烘焙品牌帶來了更大的壓力。

然而，盡管競爭激烈，烘焙市場的潛力依然巨大。中商產(chǎn)業(yè)研究院分析師預(yù)測，2024年我國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到3360億元。這意味著，只要能夠抓住市場機(jī)遇，不斷創(chuàng)新和升級，就有可能在烘焙市場中立于不敗之地。

對于海底撈這樣的跨界玩家來說，進(jìn)軍烘焙市場無疑是一次大膽的嘗試。雖然面臨諸多挑戰(zhàn)，但只要能夠充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，精準(zhǔn)把握市場需求，就有可能在這個(gè)新賽道中取得不俗的成績。

當(dāng)然，烘焙市場的競爭依然激烈，新老品牌之間的較量也將持續(xù)上演。在這個(gè)過程中，誰能更好地適應(yīng)市場變化，滿足消費(fèi)者需求，誰就能成為最終的贏家。

隨著烘焙市場的不斷發(fā)展壯大，相信未來會有更多新品牌涌現(xiàn)，為消費(fèi)者帶來更多元化、更高品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品。同時(shí)，也期待傳統(tǒng)烘焙品牌能夠不斷創(chuàng)新升級，為消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)。