鹵味行業(yè)近期公布的年度業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)透露出一股寒意，曾經(jīng)的“四小龍”——絕味食品、周黑鴨、煌上煌以及紫燕食品，無(wú)一例外地遭遇了業(yè)績(jī)下滑的困境。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，絕味食品2024年全年收入降至62.57億元，同比減少了13.84%，凈利潤(rùn)更是大幅下跌34.04%。周黑鴨和煌上煌的營(yíng)收也分別下跌了10.66%和9.44%。相比之下，主打“佐餐鹵味”的紫燕食品雖然表現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)健，營(yíng)收僅下滑5.28%，凈利潤(rùn)微增4.5%，但其在2025年一季度的業(yè)績(jī)也遭遇了大幅下挫，營(yíng)收下滑18.9%，未能獨(dú)善其身。

這一連串的業(yè)績(jī)下滑，無(wú)疑揭示了鹵味行業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的瓶頸期。過(guò)去幾年中，鹵味市場(chǎng)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，但如今，行業(yè)規(guī)模增速明顯放緩。

面對(duì)業(yè)績(jī)下滑，各大鹵味品牌紛紛將原因歸結(jié)為“賣不動(dòng)”。絕味食品指出，收入下降主要是由于銷售量減少；周黑鴨同樣表示銷量下滑導(dǎo)致了營(yíng)收的減少；煌上煌則在年報(bào)中分析稱，消費(fèi)能力和消費(fèi)場(chǎng)景的變化使得老店單店收入同比下降。

實(shí)際上，近年來(lái)鹵味零售門店的數(shù)量也在持續(xù)縮減。據(jù)窄門餐眼的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2024年底，全國(guó)鹵制品門店數(shù)量約為26萬(wàn)家，過(guò)去一年凈關(guān)店約2.3萬(wàn)家。僅2024年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨就合計(jì)關(guān)閉了1700余家門店。

那么，曾經(jīng)備受消費(fèi)者追捧的休閑鹵味，為何會(huì)落得降收閉店的下場(chǎng)呢？

首先，鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)者群體正在發(fā)生分散。傳統(tǒng)鹵味過(guò)去主要依賴看劇、聚會(huì)等休閑放松的場(chǎng)景，但隨著消費(fèi)多元化的發(fā)展，非正餐場(chǎng)景下的食品競(jìng)爭(zhēng)變得愈加激烈。需求端的萎縮使得單店業(yè)績(jī)難以為繼，進(jìn)而拉低了整個(gè)行業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鏊佟?/p>

其次，高昂的產(chǎn)品售價(jià)也讓鹵味逐漸失去了部分消費(fèi)者。有網(wǎng)友表示，近年來(lái)鹵味產(chǎn)品的價(jià)格不斷上漲，一盒鴨脖的售價(jià)甚至可以與酒店擺盤的價(jià)格相媲美。這使得鹵味被貼上了“價(jià)格刺客”的標(biāo)簽，不少消費(fèi)者戲謔地表示“月薪過(guò)萬(wàn)，啃不起鴨脖”。

根據(jù)一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)研統(tǒng)計(jì)，61.7%的消費(fèi)者對(duì)零食鹵味的愿付均價(jià)普遍在20-49元之間，這與鹵味品牌不斷提價(jià)的行為形成了明顯的價(jià)格錯(cuò)配。因此，鹵味品牌因“高價(jià)與品質(zhì)不匹配”、“過(guò)度營(yíng)銷抬高了價(jià)格”而被消費(fèi)者普遍詬病。

更深層次地來(lái)看，鹵味行業(yè)供給側(cè)的價(jià)格波動(dòng)是導(dǎo)致品牌方售價(jià)上漲但利潤(rùn)下滑的重要原因。近年來(lái)，由于飼料漲價(jià)和養(yǎng)殖受限等因素，鴨脖、鴨掌等鴨副產(chǎn)品的成本劇烈波動(dòng)。雖然原材料成本在2023年下半年有所回落，但由于庫(kù)存周期和長(zhǎng)期采購(gòu)鎖價(jià)等原因，品牌實(shí)際使用的原料成本仍然居高不下。這使得品牌在保證品質(zhì)的同時(shí)，不得不將部分成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。

然而，當(dāng)原料成本下降后，品牌并未及時(shí)降價(jià)，反而繼續(xù)維持高價(jià)銷售。這種快速漲價(jià)和滯后的售價(jià)調(diào)節(jié)策略，嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者的積極性，進(jìn)一步抑制了銷售。

在需求端不振的同時(shí)，鹵味品牌自身創(chuàng)新力的不足也是導(dǎo)致消費(fèi)者流失的重要原因。市場(chǎng)上的鹵味產(chǎn)品口味和形式同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏獨(dú)特的品牌記憶力和吸引力。這使得消費(fèi)者在面對(duì)眾多選擇時(shí)，往往難以產(chǎn)生強(qiáng)烈的購(gòu)買意愿。

傳統(tǒng)門店的體驗(yàn)和服務(wù)也亟待升級(jí)。絕味、周黑鴨等品牌的線下門店多以連鎖快餐模式為主，店內(nèi)陳設(shè)和服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單。這未能很好地適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和環(huán)境的更高要求，導(dǎo)致消費(fèi)者光顧的頻率和交易額均難以再創(chuàng)新高。

面對(duì)困境，傳統(tǒng)鹵味品牌也在積極尋求改變。絕味食品在長(zhǎng)沙發(fā)布了“絕味2.0”戰(zhàn)略，內(nèi)容覆蓋品牌年輕化、線上化、數(shù)智化和國(guó)際化等方向。同時(shí)，絕味還自主研發(fā)了“小火鴨”智能體，覆蓋全國(guó)1.4萬(wàn)家門店，幫助新員工快速上手門店運(yùn)營(yíng)。

周黑鴨則在渠道改革上發(fā)力，在保留核心商圈門店的同時(shí)，加速布局社區(qū)與商超渠道。通過(guò)“直營(yíng)+特許+商超”的渠道網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)辟出新的消費(fèi)場(chǎng)景。周黑鴨還跨界飲品、復(fù)合調(diào)味品、方便速食等領(lǐng)域，力圖尋找新的增長(zhǎng)曲線。

在傳統(tǒng)品牌尋求變革的同時(shí)，鹵味賽道也催生出了新的力量。近年來(lái)，大量新品牌涌入鹵味市場(chǎng)，資本也頻繁布局。這些新晉玩家大多針對(duì)細(xì)分需求，主打熱鹵現(xiàn)賣、即時(shí)冷鏈便捷配送等模式。依托社交電商和直播帶貨等渠道迅速擴(kuò)散，使得鹵味賽道呈現(xiàn)出碎片化格局。

這些新品牌與傳統(tǒng)品牌的打法截然不同，它們更加注重創(chuàng)新和技術(shù)應(yīng)用。例如，有品牌推出了藥膳風(fēng)味、果味鹵味等新品類，試圖與年輕消費(fèi)者的健康、時(shí)尚需求相連接。同時(shí)，隨著冷鏈和鎖鮮技術(shù)的成熟，電商渠道也成為鹵味產(chǎn)品銷售的重要陣地。

盡管鹵味行業(yè)正面臨多重考驗(yàn)，但機(jī)遇依然存在。中國(guó)鹵味市場(chǎng)體量龐大，發(fā)展空間尚未飽和。據(jù)研究報(bào)告預(yù)測(cè)，佐餐鹵味市場(chǎng)到2025年將達(dá)到約2800億元，休閑鹵味消費(fèi)占比也在逐年上升。

健康化產(chǎn)品的創(chuàng)新也極具潛力。消費(fèi)者對(duì)低鹽、低脂、無(wú)添加劑的鹵制品需求增長(zhǎng)，促使企業(yè)研發(fā)輕油健康的新品。一些品牌開(kāi)始推出更多以雞肉或植物蛋白為原料的鹵味產(chǎn)品，以迎合健康趨勢(shì)。

在渠道方面，鹵味品牌也在積極拓展海外市場(chǎng)。周黑鴨、絕味等紛紛啟動(dòng)海外布局，通過(guò)推出本地化產(chǎn)品、建設(shè)生產(chǎn)基地等方式，拓展海外市場(chǎng)和品牌形象。

鹵味行業(yè)正處在變革的關(guān)鍵時(shí)期。傳統(tǒng)品牌需要不斷創(chuàng)新和升級(jí)，以適應(yīng)消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)的變化。而新品牌則需要持續(xù)強(qiáng)化供應(yīng)鏈合作、深化品牌故事、快速響應(yīng)市場(chǎng)需求，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。