過(guò)去的2024年零售圈最熱的詞，肯定是胖改。而且今年的熱度也不會(huì)低。胖改有三板斧，分別是：改布局，調(diào)品類(lèi)，漲工資。其中調(diào)品類(lèi)的主要內(nèi)容就是將商超內(nèi)原有的食品、非食和生鮮三個(gè)大類(lèi)改為：標(biāo)品、生鮮和加工食品三個(gè)大類(lèi)，主要是將加工品類(lèi)從生鮮中分離出來(lái)，單獨(dú)成為一個(gè)大類(lèi)。由此可見(jiàn)加工品類(lèi)對(duì)于胖改的重要性。

胖改后的門(mén)店業(yè)績(jī)均有大幅度的提升，其中加工品類(lèi)功不可沒(méi)，據(jù)相關(guān)人士透露，加工品類(lèi)的產(chǎn)出占到業(yè)績(jī)的30%以上，毛利占比40%左右。而且從胖改后的日?？土鱽?lái)看，加工區(qū)的客流也是最大的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了貨架區(qū)和生鮮區(qū)的客流。特別是在晚間打折的時(shí)候，更是人頭攢動(dòng)，非常熱鬧。永輝福州奧體旗艦店調(diào)改后，烘焙類(lèi)商品銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)868.63%，熟食類(lèi)增長(zhǎng)1445.57%，成為拉動(dòng)門(mén)店業(yè)績(jī)的核心品類(lèi)。

為什么加工區(qū)域這么火呢？那就可以來(lái)分析一下這三個(gè)大類(lèi)的特點(diǎn)。標(biāo)品受到了電商和折扣業(yè)態(tài)的嚴(yán)重沖擊，同時(shí)標(biāo)品的同質(zhì)化嚴(yán)重，各個(gè)管道之間的競(jìng)爭(zhēng)，往往就淪為純價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，大部分情況是靠促銷(xiāo)或特價(jià)沖量，但毛利卻難以同步增長(zhǎng)，如果算上人工等相關(guān)成本還有可能賠錢(qián)，妥妥的賠錢(qián)賺吆喝。

生鮮品類(lèi)主要面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是社區(qū)團(tuán)購(gòu)、無(wú)處不在的攤販，還包括外賣(mài)。生鮮屬于非標(biāo)品，價(jià)格和質(zhì)量不穩(wěn)定，需要投入大量的人力成本進(jìn)行選品、采購(gòu)和維護(hù)；生鮮品類(lèi)客單和毛利較低；而且生鮮品類(lèi)對(duì)于年輕客流吸引力較低，原因是他們大部分時(shí)間會(huì)選擇更方便的外賣(mài)，而不是買(mǎi)菜下廚做飯，口罩時(shí)期很多在城市打拼的年輕人買(mǎi)了自己的第一套廚具，才開(kāi)始被迫下廚。

但加工品類(lèi)與這兩個(gè)品類(lèi)相比有著明顯的優(yōu)勢(shì)，首先，客單和毛利均高于上述兩個(gè)品類(lèi)，根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)調(diào)改后加工品類(lèi)的品單價(jià)在8 - 10元，而平均毛利在40%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類(lèi)。其次，加工品類(lèi)更容易形成差異化，原料選擇、加工工藝、調(diào)味方式和師傅手藝都將體現(xiàn)在每一份出品里。好口味就意味著高黏性和高復(fù)購(gòu)。胖東來(lái)的網(wǎng)紅商品里就有大量的加工類(lèi)商品，如牛肉干、紅絲絨蛋糕、鹵味、炸雞、面條、豆腐、豆芽等等，不勝枚舉。這些產(chǎn)品不僅為胖東來(lái)吸引了大量的客流，也創(chuàng)造了可觀的利潤(rùn)。

超市內(nèi)的加工品類(lèi)根據(jù)加工方式的不同一般可分為七個(gè)大類(lèi)：烘焙；水果類(lèi)；面點(diǎn)；煎炸；鹵煮；切配菜；簡(jiǎn)餐等。各個(gè)品類(lèi)的出品、加工工藝、員工技能、加工設(shè)備、陳列道具和存儲(chǔ)條件區(qū)別很大。但是大部分加工類(lèi)食品均是短保商品，需要做日清才能保證商品質(zhì)量和食品安全。

烘焙：出品為面包、蛋糕等西點(diǎn)，要用到制面設(shè)備、醒發(fā)設(shè)備、烤制設(shè)備等，技術(shù)含量比較高，需要配備專(zhuān)業(yè)的烘焙師傅。

水果類(lèi)：出品為果切和鮮榨果汁，要用到榨汁機(jī)、打包機(jī)。技術(shù)難度低，普通員工經(jīng)培訓(xùn)即可完成。

面點(diǎn)：出品分為生、熟兩類(lèi)，熟制的是饅頭、包子、大餅，生制的是面條、餃子皮等，要使用制面設(shè)備、醒發(fā)設(shè)備、壓面機(jī)、蒸車(chē)等。技術(shù)難度不高，普通員工經(jīng)培訓(xùn)即可完成。

煎炸：出品為炸雞塊、炸魚(yú)、油條、油糕、馓子、烤雞等，需要的設(shè)備主要是炸鍋，油鍋溫度較高有一定危險(xiǎn)性，故員工需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)方能上崗。

鹵煮：出品為各種鹵肉、雞鴨、豆制品等，鹵煮類(lèi)的商品顧客對(duì)于口味的差別度比較高，根據(jù)配方不同，可以比較容易做出差異化。

切配菜：出品分為即食品和生制品，即食品如三文魚(yú)刺身、色拉、涼菜等，生制品大多是切配菜，就是直接到家炒制即可食用的配菜。該類(lèi)商品對(duì)于刀工的要求比較高，需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)工進(jìn)行操作。這個(gè)品類(lèi)比較雜，包括：稀飯、壽司、便當(dāng)、涼皮、夾饃、關(guān)東煮等。這個(gè)品類(lèi)設(shè)備較多，加工技術(shù)含量頗高。

以上這7個(gè)大類(lèi)囊括了超市內(nèi)的加工食品，可以看出加工品類(lèi)對(duì)于設(shè)施設(shè)備和員工技能的要求是高于店內(nèi)其他區(qū)域的，這就意味著，這個(gè)品類(lèi)的資金投入、人員成本都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他區(qū)域。據(jù)知情人士透露，某家超市胖改投入近800萬(wàn)，其中三分之二用于加工區(qū)域的改造和設(shè)備購(gòu)置。設(shè)備的投入只是一次性的，人工成本的增加則是更大的一筆支出，不僅是人員數(shù)量的增加，而且加工區(qū)域技工或師傅的薪酬也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通員工的，比如一個(gè)5年以上經(jīng)驗(yàn)的烘焙師，月薪不會(huì)低于12k，其他普工的待遇也會(huì)高于超市內(nèi)的理貨員。原本超市的加工品類(lèi)大部分是聯(lián)營(yíng)，超市按營(yíng)業(yè)額收扣點(diǎn)即可，不用負(fù)擔(dān)損耗、設(shè)備折舊和人工成本，胖改后大多成為自營(yíng)，自營(yíng)雖然可以更好地把控質(zhì)量和價(jià)格，毛利業(yè)也有增加，但是也需要負(fù)擔(dān)損耗、折舊和人工。但是毛利額的增加是否能覆蓋損耗和人工成本，就是加工品類(lèi)是否可以持續(xù)的關(guān)鍵。

加工品類(lèi)要想持續(xù)，肯定不能持續(xù)虧損。不虧損或少虧損就要在提升銷(xiāo)售的同時(shí)，控制成本。成本中人工、設(shè)備折舊可視為固定費(fèi)用，與銷(xiāo)售的相關(guān)度不大。電費(fèi)是和銷(xiāo)售緊密相關(guān)的，銷(xiāo)售越好設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間就越長(zhǎng)，耗電量就越大，舉個(gè)例子一臺(tái)烘焙使用的兩層四托盤(pán)的電烤箱，功率在12000W左右。這樣的大概率設(shè)備在加工區(qū)域比比皆是，滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，一個(gè)月的電費(fèi)絕對(duì)不是一個(gè)小數(shù)字。電費(fèi)在變動(dòng)費(fèi)用里只是占了小部分，更大的部分是損耗，損耗包括每日的報(bào)損和變價(jià)損失。絕大部分加工食品短保商品，例如果切和鮮榨果汁的保質(zhì)期是以小時(shí)計(jì)算的。胖東來(lái)的果切上架4小時(shí)后就會(huì)打8折，6小時(shí)后打6折，8小時(shí)就報(bào)損下架了。同時(shí)為了保證口感和質(zhì)量，大部分加工食品都會(huì)做日清，所以超市的晚市上，價(jià)格食品都會(huì)做時(shí)段階梯遞減折扣，買(mǎi)得越晚越便宜。賣(mài)不出去的加工食品絕大部分會(huì)進(jìn)行報(bào)損，然后再全部銷(xiāo)毀。這些都會(huì)大量吞噬利潤(rùn)，加工品類(lèi)的平均毛利在40%左右，看似不少，可以承受較大的損耗的。但如考慮人工成本，設(shè)備折舊及電費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用，如果報(bào)損率超過(guò)15%，估計(jì)就得虧損了。

加工品類(lèi)的毛利和產(chǎn)出是可觀的，同時(shí)損耗也可能是巨大的，加工品類(lèi)到底是救命稻草還是壓死駱駝的最后一根稻草，還得視情況而定。加工品類(lèi)成為那根稻草的關(guān)鍵是，加工品類(lèi)能不能盈利。實(shí)現(xiàn)盈利就是救命稻草，如果持續(xù)虧損那一定是最后一根稻草。

當(dāng)然，每一個(gè)超市經(jīng)營(yíng)者都希望重資產(chǎn)投入的加工品類(lèi)可以盈利，但能不能盈利，取決于對(duì)顧客的接受程度，以及對(duì)成本的控制和銷(xiāo)量。

在這里發(fā)哥給即將投入或已經(jīng)投入加工品類(lèi)的超市經(jīng)營(yíng)者四條建議：

其一，循序漸進(jìn)

加工品類(lèi)眾多，各個(gè)品類(lèi)的資產(chǎn)投入和技術(shù)門(mén)檻也不盡相同，所以建議不要一哄而上，應(yīng)該從最簡(jiǎn)單投入最少的品類(lèi)介入，這樣才能逐步培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣的同時(shí)理順內(nèi)部流程，積累操作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)員工技能。一般情況下，建議從面點(diǎn)開(kāi)始著手，主要有如下幾個(gè)原因，首先，面點(diǎn)這個(gè)品類(lèi)屬于剛需品類(lèi)，如饅頭，面條，包子，大餅等均是家庭消費(fèi)會(huì)高頻購(gòu)買(mǎi)的商品，有客流基礎(chǔ)，有銷(xiāo)量保障，損耗率低。其次，門(mén)檻低，這類(lèi)對(duì)于員工技能要求低，沒(méi)有特別高的技能要求，稍加培訓(xùn)即可上手，同時(shí)使用的設(shè)備不多，有和面機(jī)，壓面機(jī)，蒸車(chē)即可，起步時(shí)量少部分設(shè)備，也可以用人工替代，逐步上設(shè)備即可。最后，成品價(jià)值低，即便有損耗，損失也小。面點(diǎn)品類(lèi)成功后再根據(jù)門(mén)店實(shí)際情況，循序漸進(jìn)地一個(gè)品類(lèi)一個(gè)品類(lèi)的逐步鋪開(kāi)。這樣才能最大限度地避免踩坑，提高加工品類(lèi)的成功率。

其二，減少工序

加工品類(lèi)的工序復(fù)雜，對(duì)于員工的技能要求高，門(mén)店對(duì)于技術(shù)員工的依賴(lài)度高，而且，由于工藝流程涉及的工序和人員較多，對(duì)于出品的標(biāo)準(zhǔn)化較難控制。如果出品口味不穩(wěn)定，勢(shì)必會(huì)影響顧客的體驗(yàn)感和復(fù)購(gòu)率。所以建議，加工品類(lèi)在沒(méi)有中心廚房支撐的情況下，盡可能使用預(yù)制品，做到減少工序，保證出品口味穩(wěn)定的目的。目前市場(chǎng)上的預(yù)制品不少，像包子，花式饅頭，醬香餅的凍品不少，一定要先試樣，測(cè)試一下預(yù)制品的口味是否適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的習(xí)慣，切不可盲目大量訂購(gòu)，這點(diǎn)一定要聽(tīng)發(fā)哥的，不說(shuō)了，說(shuō)多了都是淚。大量地使用預(yù)制品，在減少工序，降低人工成本的基礎(chǔ)上還可以減少加工品的損耗。

其三，營(yíng)造氛圍

加工品類(lèi)的售賣(mài)邏輯和店內(nèi)的其他商品完全不同，一定要有售賣(mài)氛圍，也就是常說(shuō)的煙火氣。沒(méi)有煙火氣的加工品類(lèi)是沒(méi)有靈魂的。煙火氣的營(yíng)造首先要從氣味做起，饅頭包子一定是放在籠屜上冒著熱氣的，這比擺在貨架上的一袋袋冷饅頭、冷包子更具吸引力。鹵味一定是在保溫在湯汁里的，一定是要在遠(yuǎn)處就能聞到鹵肉的香味，煎炸品一定是有酥脆的試吃品的，這些就是煙火氣。讓消費(fèi)者看到加工出品的過(guò)程，感受到加工商品的鮮度，用氣味和試吃，透明化的加工過(guò)程，刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，提升業(yè)績(jī)。

其四，做好生鮮 加工品類(lèi)離不開(kāi)客流支撐，沒(méi)有客流，加工品類(lèi)注定虧損，賣(mài)場(chǎng)客流的源泉，大概率是生鮮，特別是蔬菜。蔬菜品類(lèi)是標(biāo)準(zhǔn)的高頻商品，生鮮有競(jìng)爭(zhēng)力，客流才會(huì)有保障，而且生鮮品類(lèi)和加工品類(lèi)中的面點(diǎn)和配菜強(qiáng)關(guān)聯(lián)，購(gòu)買(mǎi)主力是同一批消費(fèi)者，完全可使用生鮮導(dǎo)流，加工賺毛利。必要的時(shí)候，可以犧牲生鮮的毛利來(lái)給加工品類(lèi)導(dǎo)流。在第一財(cái)經(jīng)的一檔播客節(jié)目里，就爆料了東來(lái)2023年蔬菜部門(mén)的凈利率是-17.6%，也就是他在所有品類(lèi)里面表現(xiàn)最差的，其中應(yīng)該不乏給加工品類(lèi)導(dǎo)流的因素。所以，做有吸引力的生鮮品類(lèi)，才能給加工帶來(lái)充足的客流，有了充足的客流，就可以提升加工品類(lèi)的業(yè)績(jī)獎(jiǎng)，降低損耗。

加工品類(lèi)是一個(gè)三高一重的品類(lèi)。高毛利，高人工，高損耗，重資產(chǎn)，這是有區(qū)別于店內(nèi)其他品類(lèi)的。超市經(jīng)營(yíng)者在決定投入前，一定要慎重考慮，在沒(méi)有客流支撐的前提下貿(mào)然進(jìn)場(chǎng)，肯定要吃大虧。

那么客流在什么樣的水平才能保證加工品類(lèi)的正常運(yùn)營(yíng)呢？發(fā)哥帶著這個(gè)問(wèn)了一下deepseek，得到了這樣的答案。覺(jué)得有些道理，就貼在下面，讓大家參考一下。

根據(jù)零售業(yè)運(yùn)營(yíng)規(guī)律與成本結(jié)構(gòu)分析，加工品類(lèi)的可行性臨界客流量可通過(guò)以下公式計(jì)算：

1. 固定成本（F_c）

- 包含設(shè)備投入（如烘焙設(shè)備約80萬(wàn)/套，按5年折舊，日均成本約438元）、加工區(qū)租金分?jǐn)偅ò促u(mài)場(chǎng)面積占比計(jì)算）、基礎(chǔ)人力配置（如面點(diǎn)師薪資8000元/月，日均成本267元）。

- 典型中型超市加工區(qū)日均固定成本約為 1200-2500元。

2. 可變成本（V_c）

- 每小時(shí)原材料損耗（如烘焙區(qū)每小時(shí)面粉、奶油等消耗約150元）、臨時(shí)工薪資（30元/小時(shí)）、水電能耗（烤箱每小時(shí)耗電約10元）。

- 可變成本通常為 180-300元/小時(shí)。

3. 客單價(jià)（P）與轉(zhuǎn)化率（η）

- 加工品類(lèi)客單價(jià)受區(qū)域消費(fèi)水平影響，一線城市可達(dá) 25-40元，下沉市場(chǎng)約15-25元。

- 轉(zhuǎn)化率與陳列吸引力、試吃服務(wù)相關(guān)，優(yōu)質(zhì)賣(mài)場(chǎng)可達(dá) 8%～15%，普通賣(mài)場(chǎng)約 5%～8%。

關(guān)鍵影響因素與優(yōu)化建議

1. 成本壓縮

- 聯(lián)營(yíng)模式：引入餐飲品牌分?jǐn)傇O(shè)備與人力成本（如永輝聯(lián)營(yíng)火鍋專(zhuān)區(qū)）。

- 中央廚房：覆蓋多門(mén)店攤薄固定成本（如山姆會(huì)員店模式）。

2. 轉(zhuǎn)化率提升

- 場(chǎng)景化體驗(yàn)：設(shè)置試吃區(qū)、開(kāi)放廚房增強(qiáng)互動(dòng)（轉(zhuǎn)化率可提升3%～5%）。

- 動(dòng)線設(shè)計(jì)：將加工區(qū)置于收銀臺(tái)外，避免與預(yù)包裝食品比價(jià)（客單價(jià)提升20%）。

3.客流量臨界值動(dòng)態(tài)管理

- 分時(shí)段調(diào)整：早餐時(shí)段聚焦高周轉(zhuǎn)品類(lèi)（如包子），降低 ( V_c )；晚餐時(shí)段推出高客單價(jià)套餐（如半成品凈菜），提升 ( P )。

- 數(shù)字化監(jiān)控：通過(guò)客流統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)實(shí)時(shí)調(diào)整產(chǎn)量，降低損耗（如盒馬將損耗控制在5%內(nèi)）。

風(fēng)險(xiǎn)警示

若實(shí)際客流量低于計(jì)算值Q，可能出現(xiàn)：

- 設(shè)備閑置導(dǎo)致固定成本無(wú)法回收；

- 高損耗率（現(xiàn)制食品報(bào)廢率超30%）；

- 現(xiàn)金流壓力（加工品類(lèi)要求日清結(jié)算，與傳統(tǒng)賣(mài)場(chǎng)45天賬期沖突）。

以上計(jì)算不算復(fù)雜，大家可以將自身數(shù)據(jù)代入計(jì)算一下，如無(wú)加工品類(lèi)數(shù)據(jù)，可以考慮使用同商圈友商數(shù)據(jù)，或者直接代入蔬菜的客流數(shù)據(jù)。謀定而后動(dòng)，不要盲目入場(chǎng)。不要讓加工品類(lèi)成為那最后一根稻草。

加工品類(lèi)的確有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，如能夠快速回應(yīng)市場(chǎng)需求、提高生產(chǎn)效率、降低成本等。這些優(yōu)勢(shì)在某些情況下確實(shí)能夠幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，甚至實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)。然而，將加工品視為唯一的救命稻草則可能忽視了加工品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，以及企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力以及市場(chǎng)的多變性和不確定性。

首先，加工品類(lèi)對(duì)于設(shè)備設(shè)施以及人工的投入是巨大的，一旦開(kāi)始，其投入就是不可逆的。而且其折舊攤銷(xiāo)也是巨大的，會(huì)嚴(yán)重影響品類(lèi)的盈利能力。

其次，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力往往不僅僅體現(xiàn)在加工能力上，還包括品牌影響力、技術(shù)創(chuàng)新、客戶(hù)服務(wù)等多個(gè)方面。過(guò)度依賴(lài)加工品可能會(huì)削弱企業(yè)在其他方面的投入和發(fā)展，從而影響企業(yè)的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。

最后，市場(chǎng)環(huán)境是不斷變化的，消費(fèi)者的需求和偏好也在不斷變化。僅僅依靠加工品可能無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的長(zhǎng)期需求，也無(wú)法應(yīng)對(duì)來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的挑戰(zhàn)。

因此，雖然加工品類(lèi)在某些情況下可以成為企業(yè)的有力武器，但將其視為救命稻草則可能過(guò)于冒險(xiǎn)。企業(yè)需要在加工品和其他核心競(jìng)爭(zhēng)力之間找到平衡，以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：發(fā)哥，發(fā)哥盤(pán)零售主理人，近30年零售行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有家樂(lè)福、屈臣氏等零售企業(yè)任職經(jīng)驗(yàn)，曾任某知名便利店總經(jīng)理。