近年來，央視315晚會不斷揭露食品加工行業(yè)的種種違規(guī)行為，包括衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、非法添加、食品過期及成分造假等問題，其中“土坑”酸菜、假冒香米及變質(zhì)粉條等事件尤為引人注目。這些曝光不僅震撼了消費(fèi)者，也讓整個食品行業(yè)風(fēng)聲鶴唳。

去年3月15日前后，有關(guān)“淀粉腸配料表首位竟是肉，但含量極少”的報道再次將食品安全問題推向風(fēng)口浪尖。據(jù)廠家透露，這些腸主要由雞肉和雞骨泥制成，且淀粉含量極高。更有電商平臺賣家直言不諱地表示，骨泥并不適合人類食用，連燒烤都不行。這一言論迅速在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵，導(dǎo)致淀粉腸幾乎一夜之間成為眾矢之的。

時至今日，仍有大量消費(fèi)者因這一事件對淀粉腸避之不及，其深遠(yuǎn)影響可見一斑。這一事件也為餐飲企業(yè)敲響了警鐘，食品安全作為行業(yè)的生命線，一旦受損，口碑恢復(fù)將極為艱難。

每年315前后，媒體都會通過調(diào)查、暗訪等手段加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的監(jiān)督，讓企業(yè)防不勝防。一旦中招，企業(yè)往往會元?dú)獯髠?，甚至面臨生存危機(jī)。

食品安全始終是消費(fèi)者的最基本需求。對于餐飲企業(yè)而言，食品安全不僅是應(yīng)盡的社會責(zé)任，更是企業(yè)的生存之本。近年來，因食品安全問題陷入危機(jī)并蒙受巨大損失的企業(yè)屢見不鮮。

那么，企業(yè)如何才能有效控制食品安全呢？又如何通過改進(jìn)管理來保障食品安全呢？這些問題直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。

餐飲企業(yè)對食品安全的常規(guī)控制涉及多個環(huán)節(jié)，雖然繁瑣，但絕不能省略。從加工場所到原材料、加工設(shè)備、加工過程再到從業(yè)人員，每一個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制和檢查。

加工場所的衛(wèi)生是食品安全的基石。餐飲企業(yè)需要建立完善的衛(wèi)生檢驗制度，定期對場所進(jìn)行細(xì)菌、霉菌檢驗，并確保檢驗全面無死角。蟲害防治也至關(guān)重要，不僅要積極治理，更要重在預(yù)防。合理的布局、嚴(yán)密的門窗結(jié)構(gòu)、金屬網(wǎng)防護(hù)以及定期的清潔和蟲害防治工作都是必不可少的。

原材料的安全直接關(guān)系到食品的安全。餐飲企業(yè)在采購原料時必須謹(jǐn)慎選擇，確保從許可證照齊全的企業(yè)單位購買合格產(chǎn)品。對于不同種類的原料，如糧食、肉類、蔬菜、奶類和預(yù)包裝食品，都需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和篩選，以確保其安全性。

加工設(shè)備和加工過程同樣重要。餐飲企業(yè)需要建立防止交叉污染的制度，并對加工設(shè)備進(jìn)行定期的微生物檢驗。在加工過程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、刀板、抹布、容器和餐具的專用制度，確保食品的衛(wèi)生和安全。

從業(yè)人員的管理也是保障食品安全的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)需要確保從業(yè)人員持有有效的健康證，并加強(qiáng)對他們的培訓(xùn)，使他們掌握食品安全法和各自的崗位知識。同時，要建立個人衛(wèi)生檢查管理制度，定期檢查從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。

要從根本上解決食品安全問題，餐飲企業(yè)還需要從提升管理、完善制度等方面入手。企業(yè)高層必須足夠重視食品安全問題，將其納入企業(yè)的DNA中。例如，西貝建立的“食品安全吹哨人制度”就有效提升了食安問題的內(nèi)部發(fā)現(xiàn)率。

餐飲企業(yè)還需要介入上游供應(yīng)鏈，防止供應(yīng)商出現(xiàn)問題波及自身。像Chipotle這樣在上市后因原料問題導(dǎo)致大面積顧客不適的企業(yè)并不少見。Chipotle后來通過介入上游供應(yīng)鏈、幫助供應(yīng)商提升安全能力來解決問題，取得了顯著成效。

設(shè)立監(jiān)督食品安全的專門機(jī)構(gòu)，將食品安全計入員工考核也是有效手段之一。餐飲企業(yè)需要在內(nèi)部建立起對食品安全的監(jiān)督機(jī)制，明確責(zé)任到人，避免人浮于事、互相推諉。同時，配合監(jiān)督機(jī)制設(shè)立獎懲機(jī)制，將衛(wèi)生和食品安全因素納入員工業(yè)績考核。

透明公開、引入社會監(jiān)督也是提升食品安全水平的有效途徑。餐飲企業(yè)可以通過可視化后廚、自查報告公示等方式主動接受社會監(jiān)督，提高員工的規(guī)范化操作意識，減少食品安全問題的發(fā)生。同時，這也有助于樹立企業(yè)良好的品牌形象，贏得消費(fèi)者的信賴。

區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用也為解決食品安全問題提供了新的思路。通過區(qū)塊鏈技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全鏈條追溯，提高信息的透明度和可追溯性，從而有效減少食品安全問題的發(fā)生。