餐飲行業(yè)的生存格局正經(jīng)歷著前所未有的劇變，這一觀點(diǎn)在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上得到了未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏的深刻闡述。中國餐飲市場以驚人的開店率著稱，但同樣令人矚目的是其高關(guān)店率，這一現(xiàn)象背后隱藏著怎樣的行業(yè)困局？

餐飲創(chuàng)業(yè)因其相對較低的門檻，成為了“衣食住行”四大民生領(lǐng)域中最為擁擠的賽道。普通人只需投入10萬至100萬元，便能輕松入局，這在發(fā)達(dá)國家或地區(qū)幾乎是不可想象的。餐飲產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展并未阻止個(gè)體戶的涌入，反而加劇了市場競爭的激烈程度。

余奕宏指出，餐飲生存結(jié)構(gòu)的巨變?nèi)缤⌒行亲矒舻厍?，對所有從業(yè)者都構(gòu)成了巨大壓力，而大型企業(yè)尤為突出。由于規(guī)模龐大，大型企業(yè)難以迅速調(diào)整策略，對資源的需求也更為迫切，因此面臨的壓力更為沉重。

從具體賽道來看，快餐行業(yè)高度依賴流量，面臨著來自便利店、純外賣店、正餐店和火鍋店等多方面的競爭。快餐店還存在明顯的時(shí)段性生意波動(dòng)，中午繁忙而晚上冷清，一周內(nèi)也存在生意淡旺季的交替。小吃行業(yè)同樣面臨非剛需屬性的挑戰(zhàn)，生意易受茶咖等業(yè)態(tài)的蠶食，且同樣存在時(shí)段性波動(dòng)。

正餐行業(yè)則面臨著租金與流量不匹配的問題。中國商場的過度飽和和同質(zhì)化導(dǎo)致租金年年上漲，而商場的客流量在周末與工作日之間存在顯著差異，使得餐廳的經(jīng)營成本大幅上升。正餐與快餐的邊界正在模糊，未來可能出現(xiàn)更多像小份菜、快餐化的正餐品牌。

大酒樓則面臨著宴請市場萎縮和租金壓力的雙重困境，整體大環(huán)境已經(jīng)不容樂觀。余奕宏建議大酒樓應(yīng)減少開店數(shù)量，避免盲目擴(kuò)張。

面對這些挑戰(zhàn)，余奕宏提出了“消滅淡季，效率拉滿”的應(yīng)對策略。餐飲企業(yè)需要打破單一時(shí)段、單一場景或單一季節(jié)的局限，提升門店產(chǎn)能和效率。大企業(yè)通過價(jià)格戰(zhàn)來清場已成為行業(yè)趨勢，如海底撈降低客單價(jià)、鄉(xiāng)村基推出9.9元套餐等。

然而，散戶的盲目低價(jià)競爭并不可怕，因?yàn)樗麄內(nèi)狈?yīng)鏈能力、運(yùn)營能力和總成本領(lǐng)先優(yōu)勢。真正的破局之道在于重構(gòu)門店盈利模型，以用戶為中心，轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路。例如，米村拌飯、南城香等品牌通過拓寬客群、增加時(shí)段和場景覆蓋等方式實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長。

余奕宏還以如意餛飩為例，詳細(xì)闡述了如何重塑單店模型。如意餛飩通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化套餐組合、增加時(shí)段和場景覆蓋等方式，實(shí)現(xiàn)了營業(yè)額的大幅提升。同時(shí)，如意餛飩也注重提升效率，降低成本，從而實(shí)現(xiàn)了利潤的增長。

最后，余奕宏強(qiáng)調(diào)了餐飲企業(yè)未來應(yīng)注重的六個(gè)效率：坪效、人效、時(shí)效、品效、客效和能效。他認(rèn)為，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代，顧客對產(chǎn)品的要求更高，但價(jià)格卻保持不變。因此，餐飲企業(yè)需要提升產(chǎn)品質(zhì)量和效率，降低成本，才能在這個(gè)競爭激烈的市場中生存下來。