近期，餐飲行業(yè)迎來(lái)了一股新的潮流——眾多知名品牌紛紛試水24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式。蜜雪冰城在杭州、濟(jì)南、成都等地的部分門(mén)店率先進(jìn)行了調(diào)整，正式開(kāi)啟了全天候營(yíng)業(yè)的新篇章。

據(jù)相關(guān)報(bào)道，重慶永川的一家蜜雪冰城門(mén)店自3月3日起率先試點(diǎn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)。該門(mén)店的工作人員透露，夜間時(shí)段的外賣(mài)訂單量有所增加。盡管目前只有個(gè)別門(mén)店實(shí)行這一模式，但蜜雪冰城加盟熱線客服表示，有意愿的加盟商需提前申請(qǐng)報(bào)備，而具體的24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)尚未完全確定。

不僅如此，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等眾多茶飲品牌也紛紛加入了24小時(shí)營(yíng)業(yè)的行列。茶百道更是已在全國(guó)開(kāi)設(shè)了近700家全天候營(yíng)業(yè)門(mén)店，成為這一趨勢(shì)的佼佼者。

放眼整個(gè)餐飲界，24小時(shí)營(yíng)業(yè)并非新鮮事物。早在2012年，海底撈便開(kāi)始在部分門(mén)店探索這一經(jīng)營(yíng)模式。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的多樣化，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。巴奴火鍋、老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見(jiàn)小面、超意興、大斌家串串火鍋等品牌也相繼推出了24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店，以滿(mǎn)足不同時(shí)段的消費(fèi)需求。

24小時(shí)營(yíng)業(yè)的本質(zhì)在于通過(guò)增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)來(lái)創(chuàng)造更多營(yíng)收。這背后反映出的是餐飲業(yè)已全面進(jìn)入全時(shí)段經(jīng)營(yíng)時(shí)代。然而，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非簡(jiǎn)單地延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，而是通過(guò)增加產(chǎn)品線，覆蓋一日三餐以及下午茶和夜宵等消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)全天候盈利。

例如，南城香通過(guò)推出3元早餐、自選快餐、小火鍋等產(chǎn)品，將門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至超過(guò)16小時(shí)，成功覆蓋了早餐、午餐、下午茶、晚餐等多個(gè)時(shí)段。袁記云餃則推出了“餃子與酒”的門(mén)店模型，專(zhuān)門(mén)針對(duì)下午茶與夜宵場(chǎng)景。滿(mǎn)記甜品也相繼推出早鳥(niǎo)場(chǎng)和午夜場(chǎng)甜品自助，以吸引不同時(shí)段的顧客。

對(duì)于餐廳而言，在房租成本相對(duì)固定的情況下，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間能有效提升坪效和營(yíng)業(yè)額。尤其是在當(dāng)前餐飲業(yè)普遍面臨客單價(jià)下滑、客流量下降的困境下，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)顯得尤為重要。然而，實(shí)施全時(shí)段經(jīng)營(yíng)也需要注意一些問(wèn)題。首先，餐廳需要設(shè)置合理的營(yíng)業(yè)時(shí)間，尤其是24小時(shí)營(yíng)業(yè)并非所有門(mén)店都適合。這需要考慮門(mén)店所處的位置、商圈類(lèi)型以及夜間客流情況。

其次，成本控制也是關(guān)鍵。24小時(shí)營(yíng)業(yè)意味著會(huì)增加冷暖氣、照明、設(shè)備運(yùn)行折舊等費(fèi)用，同時(shí)還需要考慮人員支出。因此，餐廳在決定實(shí)施24小時(shí)營(yíng)業(yè)前，需要仔細(xì)評(píng)估客流和收入能否覆蓋成本。

豐富且適配消費(fèi)時(shí)段的產(chǎn)品線也是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。餐廳在增加產(chǎn)品時(shí)，需要符合既定時(shí)段的消費(fèi)需求，不能盲目延伸產(chǎn)品線。同時(shí)，增加產(chǎn)品線也意味著食材種類(lèi)、庫(kù)存管理難度以及員工操作等方面的挑戰(zhàn)。因此，餐廳需要多考慮成本相對(duì)不高、制作工序簡(jiǎn)易、出餐速度快的高毛利產(chǎn)品。

最后，餐廳在實(shí)施全時(shí)段經(jīng)營(yíng)時(shí)，應(yīng)盡可能復(fù)用門(mén)店的原有優(yōu)勢(shì)。例如，提高食材原料、員工、廚房等資源的復(fù)用率，以降低成本。同時(shí)，利用智能化設(shè)備等實(shí)現(xiàn)降本增效也是不錯(cuò)的選擇。