在全國(guó)餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，一個(gè)新興品類(lèi)正悄然崛起，它就是干蒸菜。

近期，多個(gè)城市紛紛涌現(xiàn)出以“順德干蒸”、“寧波干蒸”為招牌的餐館，且開(kāi)店速度驚人。以寧波起家的卞太太老寧波干蒸菜為例，其門(mén)店已迅速擴(kuò)展至江西、山東、山西等多個(gè)省份，總數(shù)超過(guò)150家，今年新開(kāi)門(mén)店就多達(dá)90余家。同樣，福建的虎爹·干蒸菜也表現(xiàn)不俗，門(mén)店總數(shù)突破100家，七成以上是今年新增，主要集中在泉州和福建兩地。

這股干蒸菜熱潮并非空穴來(lái)風(fēng)，其背后有著深厚的社交媒體積累。廣東順德的網(wǎng)紅店“容邊排骨飯”憑借一道干蒸排骨在網(wǎng)絡(luò)上聲名鵲起，抖音話題播放量超過(guò)1.3億次，小紅書(shū)上的瀏覽量也高達(dá)千萬(wàn)級(jí)別。該店凌晨開(kāi)門(mén)即爆滿，周末排隊(duì)號(hào)碼甚至高達(dá)600多號(hào)，成為名副其實(shí)的網(wǎng)紅打卡地。

受到“容邊排骨飯”的啟發(fā)，兩廣地區(qū)出現(xiàn)了眾多類(lèi)似的門(mén)店，有的直接以“容邊排骨飯”或“干蒸排骨飯”為招牌，展現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢(shì)。如余美娟生焗排骨飯、張仔紀(jì)干蒸排骨飯等品牌，均已在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)設(shè)數(shù)十家門(mén)店。

干蒸菜館并沒(méi)有走高端奢華的路線，而是選擇用最質(zhì)樸的市井煙火氣來(lái)吸引顧客。它們多選址在社區(qū)或商圈周邊的街巷，以“蒼蠅館子”的形象深入人心。門(mén)店外觀設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約，有的甚至直接在門(mén)頭上手寫(xiě)營(yíng)業(yè)時(shí)間與宣傳語(yǔ)，營(yíng)造出一種懷舊的氛圍。

走進(jìn)店內(nèi)，這種質(zhì)樸感愈發(fā)強(qiáng)烈。老式的木頭桌、紙皮手寫(xiě)的菜單、裸露的水泥墻面，都讓人仿佛回到了過(guò)去的年代。菜品方面，干蒸菜館主打輕正餐模式，SKU精簡(jiǎn)至20道左右，涵蓋干蒸排骨、干蒸土雞等多種選擇，客單價(jià)主要集中在40元至50元區(qū)間，部分門(mén)店還會(huì)推出優(yōu)惠套餐，將人均消費(fèi)拉低至40元以下。

干蒸菜的制作流程簡(jiǎn)明高效，部分餐館設(shè)置明檔操作區(qū)，將烹飪過(guò)程完整呈現(xiàn)給顧客。一口特制鐵鍋可同時(shí)蒸制多道菜品，整個(gè)烹飪過(guò)程僅需15分鐘左右。這種明檔現(xiàn)做的模式不僅提高了出餐效率，還營(yíng)造出濃濃的煙火氣氛圍。

干蒸菜之所以能夠迅速實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張，一方面得益于其濃濃的煙火氣氛圍和明檔現(xiàn)做的烹飪方式，另一方面則得益于其“去大廚化”的出餐流程。然而，這也帶來(lái)了同質(zhì)化的問(wèn)題。市面上的干蒸菜館在裝修風(fēng)格和菜品上缺乏足夠的差異化，長(zhǎng)此以往可能會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞。

為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，部分干蒸菜館開(kāi)始嘗試因地制宜的改良策略。比如湖南的胖春嬌·鮮貨干蒸就在保留傳統(tǒng)干蒸手法的基礎(chǔ)上融入了湘菜元素，以滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求。這種創(chuàng)新嘗試或許能為干蒸菜館的長(zhǎng)期發(fā)展帶來(lái)新的機(jī)遇。