餐飲界近期迎來(lái)了一系列重要?jiǎng)討B(tài)，滬上阿姨與綠茶集團(tuán)相繼通過(guò)港交所上市聆訊，滬上阿姨更進(jìn)一步，已進(jìn)入招股階段，并計(jì)劃在5月8日正式掛牌。這一連串動(dòng)作預(yù)示著，繼古茗、蜜雪冰城、霸王茶姬之后，2025年餐飲行業(yè)或?qū)⒃偬硪患疑鲜衅髽I(yè)。

回顧過(guò)去半年的餐飲IPO市場(chǎng)，可謂熱鬧非凡。除了滬上阿姨與綠茶集團(tuán)，老鄉(xiāng)雞、遇見(jiàn)小面等品牌也正排隊(duì)沖刺資本市場(chǎng)。然而，上市并非萬(wàn)能鑰匙，從已上市餐飲企業(yè)的2024年年報(bào)來(lái)看，整體形勢(shì)并不樂(lè)觀。紅餐網(wǎng)對(duì)20家上市餐企的年報(bào)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)超過(guò)半數(shù)企業(yè)的凈利潤(rùn)出現(xiàn)下滑，其中6家企業(yè)跌幅更是超過(guò)100%，部分企業(yè)由盈利轉(zhuǎn)為虧損。

在虧損的企業(yè)中，奈雪的茶表現(xiàn)尤為慘淡。其財(cái)報(bào)顯示，2024年凈利潤(rùn)從2023年的盈利0.21億元驟降至虧損9.19億元，創(chuàng)下上市以來(lái)的最大虧損紀(jì)錄。同樣陷入虧損困境的還有呷哺呷哺，其2024年度收入為47.55億元，但虧損總額達(dá)到4.01億元。味千（中國(guó)）、海倫司、上海小南國(guó)、唐宮中國(guó)等上市餐企也紛紛陷入虧損泥潭。

作為國(guó)內(nèi)日式拉面的先行者，味千（中國(guó)）在2023年好不容易扭虧為盈，但到了2024年卻又再度錄得虧損。財(cái)報(bào)顯示，2024年味千（中國(guó)）凈虧損0.2億元，較上年同期下跌111.17%。而“中國(guó)小酒館第一股”海倫司同樣凈虧損0.78億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。高端餐飲品牌上海小南國(guó)與唐宮中國(guó)也未能幸免，凈利分別暴跌87.32%和145.4%，其中唐宮中國(guó)更是從盈利轉(zhuǎn)為虧損。

在低迷的市場(chǎng)環(huán)境中，也有少數(shù)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)，尤其是茶飲賽道的上市企業(yè)和一些國(guó)際餐飲巨頭。蜜雪冰城、古茗、霸王茶姬等品牌均實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收與利潤(rùn)的雙位數(shù)增長(zhǎng)。其中，霸王茶姬在2024年實(shí)現(xiàn)了全年?duì)I收124.05億元，凈利潤(rùn)25.15億元，增幅均在200%左右，凈利率高達(dá)20.3%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。曾在中國(guó)市場(chǎng)連年虧損的達(dá)美樂(lè)中國(guó)，也在2024年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，凈利潤(rùn)為1.31億元，同比增長(zhǎng)高達(dá)1394.2%。

面對(duì)業(yè)績(jī)下滑，多數(shù)餐企將原因歸結(jié)為需求收縮和供給過(guò)剩。消費(fèi)者更加謹(jǐn)慎，導(dǎo)致市場(chǎng)需求縮減。同時(shí)，行業(yè)內(nèi)新入局者不斷，價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，使得餐企的經(jīng)營(yíng)壓力倍增。以呷哺呷哺為例，去年5月宣布調(diào)整菜單價(jià)格，大部分門(mén)店套餐價(jià)格降至50元左右，整體降幅約10%。然而，這一降價(jià)策略并未帶來(lái)持續(xù)性的增長(zhǎng)。呷哺呷哺的客單價(jià)雖然從2023年的62.2元降至2024年的54.8元，但同店銷(xiāo)售額卻下降了23.3%。

呷哺呷哺旗下的湊湊也面臨同樣的困境。近三年內(nèi)，湊湊的客單價(jià)累計(jì)降低了27.4元，但翻臺(tái)率卻從2023年的2次/天降至2024年的1.6次/天，同店銷(xiāo)售額也從2023年的24.04億元下滑至去年的16.35億元。九毛九旗下的慫火鍋同樣推出了降價(jià)活動(dòng)，但效果并不明顯。其翻臺(tái)率從2023年的3.8次/天大幅下降至去年的2.9次/天，同店銷(xiāo)售額下降31.6%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率僅為8.6%。

面對(duì)巨大的業(yè)績(jī)壓力，不少餐企開(kāi)始調(diào)整開(kāi)店策略，放緩新店拓展節(jié)奏，甚至關(guān)停經(jīng)營(yíng)不佳的門(mén)店。九毛九在財(cái)報(bào)中表示，2024年的開(kāi)店速度相比往年有所降低，通過(guò)更謹(jǐn)慎的開(kāi)店策略、果斷關(guān)閉經(jīng)營(yíng)不佳的餐廳、資源更聚焦于核心優(yōu)質(zhì)餐廳，爭(zhēng)取在做優(yōu)的基礎(chǔ)上做得更久。2024年，九毛九新開(kāi)150家餐廳，關(guān)閉了69家，凈增門(mén)店數(shù)僅為81家，遠(yuǎn)低于2023年的170家。九毛九還轉(zhuǎn)讓了兩個(gè)子品牌“那未大叔是大廚”和“賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)”，其中賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)僅剩1家門(mén)店，那未大叔是大廚則已停止運(yùn)營(yíng)。

呷哺呷哺也進(jìn)行了類(lèi)似的調(diào)整，關(guān)停了高端烤肉品牌“趁燒”。同時(shí)，呷哺呷哺與湊湊也面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整。報(bào)告期內(nèi)，呷哺呷哺關(guān)閉138家門(mén)店，新開(kāi)65家，年末門(mén)店總數(shù)由833家縮減至760家。湊湊的門(mén)店數(shù)量也出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，全年凈減少60家，至年末僅剩197家門(mén)店。呷哺呷哺明確表示，未來(lái)湊湊將僅選擇大陸地區(qū)優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)進(jìn)駐開(kāi)店，重質(zhì)不重量。

茶飲賽道同樣面臨挑戰(zhàn)。古茗2024年新開(kāi)門(mén)店數(shù)較2023年大幅減少，閉店量則大幅增加至674家。茶百道門(mén)店數(shù)增幅從2022年的25.3%下滑至2024年的7.6%。奈雪的茶去年凈新增門(mén)店143家，也較2023年大幅減少。因單店業(yè)績(jī)表現(xiàn)不理想，新加盟商也變得愈發(fā)謹(jǐn)慎。2024年，古茗有871名加盟商終止加盟關(guān)系，茶百道則有890家加盟店終止合作。

在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境中，餐飲企業(yè)繼續(xù)高歌猛進(jìn)可能會(huì)帶來(lái)更高的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。因此，不少企業(yè)選擇克制、關(guān)店，這既是對(duì)企業(yè)自身負(fù)責(zé)，也是對(duì)加盟商負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。今年，餐飲行業(yè)依舊在進(jìn)行深度調(diào)整，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持穩(wěn)健發(fā)展，將是所有餐飲企業(yè)需要面對(duì)的重要課題。